不见“报复性消费”，餐饮下半年怎么走？

中国餐饮业今年实在是太难了。国家统计局数据显示，今年1~5月餐饮收入16274亿元，下降8.5%，其中5月餐饮收入3012亿元，下降21.1%。被疫情影响更严重的上海和北京在这一轮更惨，地方统计局数据显示，5月份上海住宿餐饮业零售总额同比下滑61.4%，北京餐饮收入同比下降54.9%，都是断崖式下跌。

疫情反反复复的影响，已持续差不多三年，商家经历着一轮又一轮的打击后疲态尽显。疫情何时彻底结束？结束后大家的路又该如何走？餐饮行业在等答案。

开辟第二战场，堂食和外卖同频共振

当然，商家也没有躺平，而是纷纷通过拥抱外卖等“非接触式经济”自救。

疫情期间堂食关闭后，外卖可以给餐饮商家补充一定的现金流。然而，由于少了环境等“附加价值”，外卖客单价往往会下降，因为堂食对于用户的价值不只是“吃饱喝足”，还承载着相聚的场景价值。因此，就像餐厅不能只做堂食，餐饮业只做外卖也是不够的，往往外卖做得很好的商家后来也都发展出堂食业务。

有疫情，餐饮行业堂食收入显著下滑，外卖规模也深受影响。

由此可以看到，环境好都好做，环境差都难做，从整体而言外卖与堂食不是此消彼长，而是同频共振。但具体到商家个体，却是各凭本事，百种滋味。

消费不振：商家的自救与他救

从疫情影响程度来看，不同规模商家受到的影响是不一样的。对于大多数单店商家而言，如果堂食受到影响，加上房租等硬成本并没有减少，很可能出现资金流断裂的风险；而对于连锁商家来说，由于多店经营可以保障有更灵活的收入，从而支撑各项成本支出，抗风险能力也会相对好一些。

小店在疫情中存活，近乎拼尽全力。

对于连锁商家而言，尽管多地经营可以分散疫情带来的不确定风险，但要保住员工和门店依然要打破多年的习惯。“摆摊”是很多连锁商家在疫情期间常见的自救模式。

将摊位“摆到”外卖平台的做法，也成为了餐饮商家的重要动作。

对于餐饮商家来说，外卖最大意义就是通过稳定的骑手履约能力和可预期的流量展示，解决了客流量不确定的问题。

除了餐饮商户自救，外界依然在不断向餐饮业施以援手。多地相继出台了发放消费券、允许外摆等政策，提振消费信心，推动行业复苏。

hard模式下，餐饮业的变与不变

餐饮讲究“百年老字号”，但真正留存百年老店不仅有传承，还有因时而变的智慧。而在线经营让变化发生得更快。即便是在一些餐饮商家十分熟悉甚至自认为“摸透”的外卖经营思路，也有着看不见的变化在时时刻刻发生着。

2021年底，一群有着海归、广漂、沪漂等不同身份的年轻人，在广东韶关开了一家“人间二十四味”咖啡店，靠主做外卖很快在小城打开局面，管理团队觉得做外卖“打遍韶关无敌手”。然而疫情反复下，店里的生意开始走下坡路，最开始团队以为是大环境问题，结果在深入跟一些做外卖做得好的同行交流后，才发现问题症结。

“做得好的商家，在店还没开之前就把包括外卖、堂食的所有细节都考虑进去了。比如，开店前后要做什么营销活动、用户差评应该如何处理、堂食和外卖的餐品如何差异化、厨房的动线出餐应该如何规划，他们甚至连客人进店后是向左走还是向右走、外卖小哥会不会阻挡客人路线都提前想好了。”

经历疫情，人间二十四味咖啡店不只是成功渡过难关，站在了全新的起点。如今其已冲出韶关，在广东汕头等低线城市拓店。外卖还是主要战场。

仅从线上生意来看，堂食做好的商家开始下场外卖，而原本外卖做得好的还想更好。市场一直在动态变化，激烈的竞争才是常态，没有人可以躺平。

后疫情时代的餐饮竞争只会更加激烈，注定会有人离场。疫情期间，很多餐饮商家首次拥抱外卖，“因祸得福”地形成堂食+外卖的双主场布局，实现整体经营的数字化升级，经营者们的认知被刷新，大家都将以全新姿态参与到未来的角逐中。

绝对不变的只有变化本身，只有适者才能生存，这是疫情给餐饮企业上的生动一课。